Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit 25 Minuten

Zutaten für 5 Portionen

Zutaten Kokosnuss Eintopf:

• 1 EL Kokosöl
• 2 Zwiebeln, grob geschnitten
• 3 cm frischer Ingwer, fein geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 3 TL Jerk - Gewürzmischung (Paprika, Pfeffer, Chili, Cayenne Pfeffer, Thymian, Oregano)
• 1 Prise Salz
• 1/2 mittlerer Butternuss-Kürbis, gewürfelt
• 2 grosse Kartoffeln, gewürfelt
• 1 mittlere Aubergine, gewürfelt
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 1 Peperoni, gewürfelt
• 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 TL Tomatenpüree
• Saft einer halben Limette
• 165 g Kichererbsen (aus der Dose)

Für den Reis: 

• 400 g Kidneybohnen (aus der Dose)
• 1 Dose Kokosmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 400 g Langkornreis
• 3 TL Thymian, gemahlen

Zubereitung:

1. In einer grossen Pfanne das Kokosöl schmelzen.
   Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch dazugeben.
   Ein paar Minuten unter ständigem rühren glasieren.
   Die Jeck-Gewürzmischung und das Salz hinzufügen und für ein paar weitere Minuten kochen lassen.
2. Gemüsewürfel (Kürbis, Kartoffeln, Auberginen, Zucchini, Peperoni) in die Pfanne geben und alles gut mischen.
   Kokosmilch, Gemüsebrühe, Limettensaft und Tomatenpüree dazugeben.
   Den Deckel auf die Pfanne geben und für 15 - 20 Minuten köcheln lassen.
   Ab und zu umrühren
   Nach 15 - 20 Minuten die Kichererbsen dazugeben und nochmals 3 Minuten köcheln lassen.
3. Während der Eintopf kocht, kann der Reis zubereitet werden:
   Dazu die Kidneybohnen, Kokosmilch, Gemüsebrühe und Thymian in eine mittlere Pfanne geben und mit dem Reis aufkochen lassen.
   Sobald der Reis kocht, den Deckel auf die Pfanne geben und für 15 Minuten kochen lassen oder bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat und weich ist.
   Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
4. Gemüse-Eintopf mit dem Reis anrichten.