Ofenkartoffeln mit Kurkuma-Kokossauce

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Für 2 Portionen

Zutaten:

• 4 grosse Kartoffeln

• 300 g Cherry Tomaten

• 200 g Champignons

• 10 g Koriander, fein geschnitten

• Prise Salz und Pfeffer

• 2 TL Kokosöl

• 1 EL Olivenöl

• 1/2 Avocado

• 2 Frühlingszwiebeln

Für die Sauce:

• 1 EL Kurkuma-Pulver oder 15 g frischer Kurkuma

• 10 g Ingwer

• 1 Knoblauchzehe (optional)

• 1 EL Soyasauce

• 50 g Cashewkerne

• 1 dl Kokosmilch

• Saft einer Limette

Zubereitung:

1. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln mit Kokosöl einmassieren und mit einer Gabel die Haut grosszügig einstechen. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und für 60 min im Ofen backen. Die Cherry-Tomaten nach 20 min dazugeben und für die restlichen 40 min mitbacken.

2. Während die Kartoffeln und Tomaten im Ofen sind, kann die Sauce zubereitet werden. Dafür alle Zutaten in z.B. in einen Mixer pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce in den Kühlschrank stellen, um sie ein eindicken zu lassen.

3. Die Champignons mit Olivenöl, Salz und Pfeffer für ein paar Minuten anbraten bis sie schrumpfen. Danach den geschnittenen Koriander beifügen und für weitere 3 min braten.

4. Die halbe Avocado mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden.

5. Sobald die Kartoffeln fertig gebacken sind, etwas abkühlen lassen und dann halbieren. Die Kartoffeln mit Avocado, Frühlingszwiebeln und Pilzen füllen. Danach die Sauce über die gefüllen Kartoffeln träufeln.