Zubereitungszeit: 15 Minuten

Backzeit: 40 Minuten

Zutaten Cake:

• 200 gr Mehl (funktioniert auch mit glutenfreiem Mehl)

• 1 TL Backpulver

• 1 Prise Salz

• 60 gr Kokosnuss-Joghurt (oder anderes pflanzliches Naturjoghurt)

• 3 EL Apfelmus

• 1/2 Bio-Zitrone, Saft und Schale

• 1 Rande, zerkleinert und entsaftet

• 1 TL Vanille-Extrakt

• 2 EL Kokosöl

• 2 EL Kokosblütenzucker

Glasur:

• 2 EL Kokosnuss-Joghurt (oder anderes pflanzliches Naturjoghurt)

• 1 EL Agavendicksaft

• Saft 1/2 Zitrone

• 1 EL Randen, feingehackt

Zubereitung:

1. Ofen auf 190°C Grad vorheizen. Cakeform mit Backpapier auslegen.

2. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Salz, Kokosblütenzucker) in einer Schüssel vermischen und auf die Seite stellen.

3. Das Kokosöl erwärmen damit es sich leicht verrühren lässt. Mit den nassen Zutaten (Joghurt, Apfelmus, Vanille, Zitrone) vermischen.

4. Randen schälen und in einem Mixer zerkleinern. Mit einem Baumwoll-Gazetuch den Saft gewinnen. Natürlich kann auch einfach Randensaft verwendet werden (ca. 70 ml). Den Saft ebenfalls mit den nassen Zutaten vermischen. 1-2 EL Randenstückchen dazugeben.

5. Trockene Zutaten unter ständigen rühren dazugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig in die Cakeform geben und für ca. 40 Minuten im Ofen backen.

6. In der Zwischenzeit die Glasur mischen: Alle Zutaten mit einem Schwingbesen schlagen.

7. Cake aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit der Glasur veredeln.